BOMBA DI RISO

Non conoscevo questo piatto fino a quando mi fidanzai con mio marito e mi portò a S. Secondo Parmense a conoscere alcuni parenti. E' un risotto in forma, tipico della zona di Parma, condito con un sugo fatto con carne di piccione.
A me piacque molto, ma il problema per prepararla, é che oggi la vendita dei piccioni é proibita, così l'ho sostituito, come fanno ora anche a Parma, con della normale carne di manzo. Il gusto naturalmente é diverso, ma il risultato é ottimo.
Anche se il piccione é tutt'altra cosa, ho comunque intenzione di fare un tentativo e provare con la faraona o qualcosa di simile.

Ingredienti:

700 gr di riso
gr 500 gr di piccione (o scanello tritato)
1 pezzetto di grasso di pollo
parmigiano grattugiato
1 cipolla tritata
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 uova intere - facoltative
2 foglie di salvia
noce moscata
burro per condire
olio - sale e pepe
pangrattato

Preparazione

Far soffriggere la cipolla e le foglie di salvia con il grasso di pollo e quando saranno appassite unire il piccione. Far asciugare bene, mescolando sempre, bagnare con il vino e lasciar evaporare; unire la passata di pomodoro, salare e pepare. Cuocere a fiamma bassa per 40-45 minuti.
Nel frattempo cuocere il riso in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarlo e condirlo con il burro, il parmigiano grattugiato, le uova sbattute e la noce moscata.
Imburrare una teglia con i bordi alti, cospargerlo bene con una parte di pangrattato. Versare una parte di riso e fare una conca, poi nel centro riempire con il ragù. Coprire tutto con il riso rimasto e spolverare la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.
Mettere in forno già caldo a 180° a gratinare per cira 25 minuti  (deve formarsi una bella crosticina). Togliere dal forno, lasciar riposare per 10 minuti, poi sformare e servire.

SFORMATO DI SEMOLINO AL SUGO DI CARNE

Questa ricetta é della mia mamma ed era uno dei miei piatti preferiti. Anch'io lo preparo spesso, anche se, data la difficoltà nel trovare le animelle, io ho sostituito il sugo con un buon ragù Bolognese a cui aggiungo, per dare un po' di profumo, una bustina di funghi secchi precedentemente ammollati, ma ancora migliore sarebbe se si mettessero scagliette di tartufo.

Ingredienti

1/2 lt di latte

150 gr semolino

60 gr burro

50 gr Parmigiano grattugiato

2 uova intere + 1 tuorlo

sale - pepe

Per il sugo:

300 gr animelle

500 gr pelati

1/2 costa di sedano tritato

1 carotina tritata

1/2 cipolla tritata

poco vino bianco

olio -sale - pepe

Preparazione

In un tegame far scaldare il latte e quando bolle versare a pioggia il semolino mescolando per non formare grumi. Far addensare, poi togliere dal fuoco ed unirvi il burro e il Parmigiano. Lasciar intiepidire, poi aggiungere le uova una per volta, salare e pepare.

Imburrare e impanare uno stampo liscio col foro in mezzo, versavi il composto e cuocere a bagno-maria in forno a 180°.  Togliere quando con la "prova stecchino" risulterà cotto.

Intanto lavare molto bene in acqua fredda le animelle e scottarle 20 minuti in acqua salata. Scolare, lavare ancora, poi spellare e tagliare a pezzetti.

In un tegame far soffriggere sedano carota e cipolla, unire le animelle e bagnare con il vino. Lasciar evaporare bene, poi unire i pomodori pelati, salare, pepare e portare a cottura.

Al momento di servire, capovolgere su un piatto da portata lo sformato di semolino e coprire con il sugo di animelle, riempendo bene anche il foro.

ROTOLO DI RICOTTA ALLA SALSICCIA

Ingredienti

Per la pasta

220 gr di farina 0

2 uova intere

50 gr di spinaci cotti in acqua salata

Per il ripieno

800 gr di ricotta

100 gr di parmigiano grattugiato

1 uovo intero

Noce moscata

Sale e pepe
   
Preparazione

 

Impastare gli ingredienti per la pasta fino ad avere un impasto morbido. Far riposare racchiusa fra due fondine e nel frattempo preparare il ripieno.

Stemperare la ricotta, aggiungervi il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e noce moscata, poi amalgamare tutto molto bene.

Sul tagliere tendere la sfoglia non troppo sottile e spalmarvi sopra la crema di ricotta fino a 2 cm circa dai bordi.

Arrotolare la pasta su sé stessa ben stretta, cercando di sigillare bene. Avvolgere il rotolo in una tela bianca e legare alle due estremità.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua ed immergervi il rotolo.

Cuocere per 20 minuti, poi scolare e lasciar raffreddare.

Prima di servirlo, disporre il rotolo tagliato a fette in una teglia da forno, coprire con il sugo di salsiccia e spolverizzare di grana. Far gratinare in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.

SUGO DI SALSICCIA: Far rosolare un pezzo di salsiccia in una padella con un po’ d’olio. Bagnare con poco vino bianco e alcuni minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere alcuni pomodorini freschi tagliati a dadini.